3 rețete tradiționale de varză murată, vechi de peste 100 de ani. Se puneau nuci verzi în butoi

Dincolo de gustul inconfundabil, varza murată, un adevărat simbol al bucătăriei românești, ne aduce aminte de fiecare dată când o savurăm de tradițiile populare și vechile arome autentice.

Rețetele vechi românești de varză murată au fost transmise din generație în generație, păstrându-și autenticitatea care oferă o experiență gustativă ce te poartă în vremurile de demult.

Fermentată cu grijă și condimentată cu mirodenii, gustul bogat și savuros al varzei murate tradiționale românești reprezintă o fereastră deschisă către trecut, aducând bucurie în casele noastre și celebrând moștenirea noastră culinară.

Chiar dacă în mare acest mod de conservare a fost păstrat de-a lungul anilor, mai jos puteți lectura pentru inspirație și nota de inedit, trei rețete vechi de varză murată, din ziare precum Albina (1933), Călindarul Poporului (1903) și Telegraful Român (1882), cu păstrerea ortografiei originale.

Condimente care dau gust la varza murată

În ceea ce privește gustul verzei murate, strămoșii noștri foloseau mărar uscat, hrean tăiat în felii, lămâii, cimbru, chimen, boabe de struguri, boabe de mazăre şi de porumb, nuci verzi, foi de viţă de vie, făină de muştar, boabe de coriandru și ienupăr.

Cum alegi varza pentru murat. Soiuri recomandate, în funcție de culoare și textură

1. Albina octombrie 1933

Cum se face varza murată

Toamna, fiecare gospodină, mai ales cele de țară, pun varză la acrit. Ele trebuie să caute numai verze bine învelite și îndesate, cu foi subțiri și nu prea mari, verze din cele cari au fost bătute de brumă și cari sunt bine coapte.

Pentru acrirea verzei este nevoie ca să avem o pivniță uscată și călduroasă, pentru că într’o pivniță răcoroasă varza nu se poate acri.

Putinile pentru acrit se opăresc și se spală bine, ca să nu aibă mirosuri.

Varza se curăță de toate foile verzi și murdare, i se taie coceanul, se crapă în două sau în patru, cât mai adânc și în crăpătură se pune câte un pumn de sare.

Scoaterea coceanului se poate face prin găurire. Varza astfel pregătită se așează în putină rânduri rânduri și între rânduri se pune mărar uscat, hrean tăiat în felii, ori lămâie tăiate, după plac.

Putina umplută se acoperă cu un capac de lemn, peste care așezăm o piatră. După 2 zile turnăm apă curată, în care amestecăm 3-4 kgr. sare pentru 100 căpățâni (sunt persoane care toarnă apa fiartă peste varză).

Pentru că varza să iasă bună, trebue s-o pritocim, adică să scoatem zeamă prin cana și s’o turnăm din nou în putină, până se amestecă bine. Pritocirea se face cel puțin odată pe săptămână, până ce varza s’a acrit.

Varza acră se scoate din putină pe măsură ce ne trebuie având grije ca să nu rămâie niciodată neacoperită cu zeamă. Din când în când spălăm capacul de lemn și piatra de deasupra verzei.

2. Călindarul Poporului, din anul 1903:

Varza se poate păstra şi tăiată mărunt.

Spre scopul acesta alegem căpăţini îndesate, le curăţim de coceni şi defoile peloase şi le tăiem ca pe tăieţeii cu cuţitul (cuţitoaea)de varză. Tăiată fiind, o întindem pe o pânzătură curată, presărându-o cu puţină sare. Isprăvind cu tăiatul o lăsăm să stea cam o oră; în timpul acesta curăţim vasul, în care vrem s- o păstrăm, căci curăţenia aceluia, fie el de lemn sau de lut, e de mare însemnătate.

El trebue spălat bine şi după aceea de vreo câteva ori opărit cu apă ferbinte. Pe fundul lui așezăm 2-3 rînduri de foi întregi proaspete de varză, pe care le-am spălat bine, punem un pumn de sare măcinată și după aceea un strat de varză tăiată, pe care o apăsam tare cu mânile sau cu un butucel potrivit. Varza trebue apăsată cât putem de tare, ca se se tescuească cât mai bine.

Continuăm apoi punând pe rind un pumn de sare şi un strat de varză, printre varză aşezăm cimbru, mărar, chimen, hrean, boabe de struguri, boabe de mazere şi de cucuruz, nuci verzi, foi de viţă de vie, făină de muştar etc., cari toate contribui la îmbunătăţirea gustului verzei murate. Stratul de deasupra îl acoperim cu foi întregi de varză, pe cari aşezăm nişte scândurele şi o peatră, toate spălate bine, şi pe urmă pânzătura, pe care o prindem cu o sforicică. La 100 de căpăţini de varză tăiată se vin 2 ½ chlgr, de sare.

3. Telegraful Roman, din luna martie 1882

(Cum se înacreșce varza.) Varza acră este una din cele mai bune legume, și trebue să ne mirăm că nu este mai mult răspândită. între alte multe moduri de preparațiune, eată încă unul.

După ce s’a curățit verzele bine de foile de afară, să se taie în fâșii subțiri cu mașina sau cu un cuțit mare, pe urmă să se îndese într’o tocitoare, fără nici un miros rău și bine spălată cu leșie și apă curată, strate aternative de sare și varză.

Stratele de sare să fie groase de un centimetru iar cele de varză de 10 centimetri. Operațiunea se incepe și se sfârșesce cu un strat de sare. Pentru stratele de varză se pun câteva boabe de coriandru, de enupere, cimbru și mărar. După ce s’a umplut tocitoarea se pune deasupra verzei un disc rotund de scânduri deasupra căruia se așează petri (bolovani.)

După câteva zile, se stabilește o fermentațiune foarte activă, în timpul căreia trebue scoase în fiecare zi apa care se adună la suprafață. După ce a încetat fermentația se reînoeșce stratul de sare de deasupra și pe urmă se astupă tocitoarea. Varza acră este un nutriment foarte sănătos și ar fi de dorit să se răspândească mai mult.

Căpitanul Koch n’a atribuit la altceva, decât verzei acre de care se aprovisionase, posibilitatea voiagiului circumnavigațiuni de trei ani, fără ca unul singur din oamenii săi să se bolnăvească, în adevăr, oamenii la țară nu și dau nici osteneală de a-și procura lucrurile de prima necesitate, și aceasta ar fi foarte ușor. „E. Rur.“

Poate fi cultivată varza de Bruxelles în România? Ghid complet pentru grădină sau o mică afacere