5 rețete vechi de sarmale, de pe vremea bunicilor. Cum se fac sărmăluțe cu urdă, pește sau rasol
Alături de bradul de Crăciun, sarmalele sunt prezente în marea majoritate a caselor românilor, pe durata Sărbătorilor de iarnă și nu numai.
În cele ce urmează vă oferim 5 rețete vechi, culese din presa de altă dată, de sărmăluțe, potrivite și pentru cei ce evită consumul de carne.
-
Ziarul ”Curentul”, din luna mai 1940, prezintă o rețetă imedită de sărmăluțe în care se folosește urda, în locul cărnii
SARMALE DE URDĂ Se freacă 1/4 kg urdă cu sare, piper, 1 ou, ceapă verde prăjită, pătrunjel şi mărar, se amestecă cu 2 linguri orez fiert în apă, se fac din această compoziţie sarmale cu foi de viţă, se aşează în cratiţă cu untdelemn, borş acru, se drege sosul cu smântână şi se servesc calde.
-
Ziarul ”Veselia”, din 26 decembrie 1929, publică o rețetă de sarmale, așa cum se făceau în acea perioadă
Iei varza, care nu e numaidecât nevoie să fie acră, deoarece e suficient dacă în locul ei este carnea acră. Întinzi bine foile să nu facă cute, le croieşti, tivându-le mărginite cu arnici roşu, după care treci la prepararea tocăturii. Alegi carnea sa fie cât mai grasă şi pe cât posibil mai fără miros. Tai carnea bucăţele după măsura foilor, după care le speli şi măsori din nou, să vezi cam cât a intrat la apă. La caz că bucăţica a rămas prea mică, umpli golul din sarma cu cocoloaşe de hârtie sau gheme de talaș.
Cât priveşte celelalte condimente ca: piper, boia, varză roşie, orez, foi de dafin şi sarea de lămâe, nu e absolută nevoie a fi introduse în sarmale, ele putând fi fierte deosebit şi servite la masă în mod cu totul separat. La caz că nici carnea, nici varza nu sunt suficient de acre, poţi pune câte 1/2 lămâie cu coaje în fiecare sarma, având grijea să atragi atenţia mesenilor să nu înghită sâmburii nemestecaţi. Când totul e gata, pui oala la fiert şi aştepţi.. veşti din străinătate.
Dai câteva târcoale prin casă dacă ai copii mici, având grije ca din două în două ore să amestece sarmalele, spre a nu rămâne crude la mijloc şi decolorate pe mărgini. Când crezi că a scăzut suficient, scoți sarmalele pe tavă şi le pui câteva ore la aer spre a deveni mai fragede. Înveleşti tava cu un şervet şi pui sarmalele în cămară. Când dai la masă poţi presăra deasupra şi câte puţin muştar sau cremă de Olanda. C Ciupac N. B- — La sarmale se poate pune şi carne de purcel.
-
Ziarul ”Albina” din 21 decembrie 1934
Sarmalele se prepară astfel: Desfacem o căpățână de varză în foi, tăind cotorul fiecărei foi. Umplem foile cu tocătura din carne de porc, ceapă, piper, ouă crude, orez și miez de pâine. Așezăm sarmalele într’o oală de pământ sau smălțuită pe fundul căreia am pus varză tocată. Printre sarmale punem și câteva boabe de piper și felii subțiri de slănină.
După aceea umplem oala cu zeamă de varză și pe deasupra cu varză tocată și o așezăm la foc, acoperită cu un capac, ca să fiarbă încet, timp de 2 ore; in timpul fiertului să avem grijă a scutura oala ca să nu se prindă la fund.
Varza cu carne se prepară astfel: Tocăm mărunt, una sau două verze acre fără cotoare și le așezăm într’o cratiță, un rând de varză, un rând de carne de porc cu câteva felii de slănină, alt rând de varză până se umple.
Umplem cratița cu zeamă de varză și puțină apă și o așezăm la foc unde după 2—3 ore se fierbe. In cratiță se mai adaogă grăsime după gust și bulion și o lăsăm să fiarbă alte 15 minute, după care se poate mânca. AURELIA SIMIONESCU Profesoară
Două rețete din Revista ”Magazin”, din luna februarie 1980:
-
Sarmale în foi de varză cu pește
Un kg de pește oceanic, 100 g orez, 2 cepe potrivit de mari, sare, piper, cimbru, pătrunjel verde, o cutie mică de bulion (70 g), 200 g roșii în bulion 2 ci 1/2 de ulei, o varză acră (circa 1 kg).
Se curăță carnea peștelui de oase și piele. Se trece prin mașina de tocat. Se spală orezul și se lasă să se înmoaie în apă fierbinte. Se toacă ceapa și se călește în ulei.
Jumătate din cantitate se adaugă în tocătură, restul se păstrează in tigaia în care a fost călită. Se amestecă peștele tocat cu puțin piper pisat, puțin cimbru bine fărîmițat, o lingură bună de pătrunjel verde mărunt tăiat, o lingură de bulion, orezul înmuiat, răcorit și scurs de surplusul de apă, un praf de sare (atenție varza e și ea sărată).
Se pregătesc frunzele de varză. Se scoate cotorul, se taie în bucăți cit mai egale între ele. Miezul și părțile mai dure ale foilor se toacă. Cu tocatura de varză se acoperă fundul unei cratite, deasupra se așează sarmalele, care se înfășoară întocmai ca cele din carne.
Peste ceapa rămasă în tigaie se pune restul de bulion subțiat cu puțină apă, sare, piper, cimbru după gust. Se dă totul într-un clocot. Se toarnă peste sarmale, care se acoperă cu roșiile din bulion. Se fierb la început 60—90 de minute pe foc potrivit apoi se dau la cuptor să se rumenească ușor.
-
Sărmăluțe cu rasol de vacă și ciuperci
Pentru 4 persoane : 3/4 kg rasol de vacă fiert, 1/4 kg ciuperci, o ceapă, un ou, 2—3 linguri de smîntînă, 50 g unt, 4 linguri pesmet cernut (sau 2 linguri de orez fiert), sare, piper, verdeață. Foi de varză crudă sau murată. Pentru fiert : 1/2 1 borș, sau vin alb (dacă se folosește varza dulce), o lingură de unt.
Pentru sos o ceașcă de smântână. Se curăță, se spală, și se taie ferioare ciupercile Se înăbușesc în puțin unt (în care am Înăbușit mai înainte ceapa tocată). Rasolul fiert, ciupercile și ceapa se trec apoi prin mașina de tocat. Acestei compoziții îi adăugăm pesmetul (sau orezul fiert), oul 2—3 linguri de smântână, sare, piper, verdeață tocată. Se amestecă bine totul.
Frunzele de varză se pregătesc ca pentru sarmale obișnuite. Se umplu cu compoziția preparată și se rulează. Pe fundul cratiței se pune un strat de varză mărunt tocată și, dacă dorim, se pot adăuga felioare de slănină afumată. Se așează sărmăluțele in cercuri pe fundul vasului. Se completează cu un al doilea strat pînă terminăm.
Adăugăm o lingură de unt, după caz borș sau o cană de vin îndoit cu apă sau supă. Sarmalele cu varză acră se fierb fie numai cu apă, fie cu supă (fără borș sau vin). Se acoperă cu capac și se dă cratița la cuptor , să fiarbă încet, înainte de a le scoate se lasă puțin fără capac ca să capete o ușoară rumeneală. Se servesc cu smîntînă.