Rețetă tradițională de varză murată de acum 125 ani! Cum se pritocește, ce deosebiri erau față de metodele actuale

Ziarul ”Foaia poporului”, din anul 1898 ne prezintă sfaturi valabile și astăzi referitoare la cum se pune și se păstrează peste iarnă varza murată.

Articolul prezintă detalii de la acea vreme, precum:

• Miezul verzei se scobeşte și se pune sare grunjoasă în interior
• Butoaiele trebuie puse în beci în loc întunecos
• După 7 zile de la punerea verzei se începe pritocitul, care se face de două ori pe săptămână
• Cum se previne băloșirea cu un mănunchi de cimbru, dar și
• Cum se păstrează varza verde, usturoiul și ceapa peste iarnă

Cum alegi varza pentru murat. Soiuri recomandate, în funcție de culoare și textură

În fotografie puteți vedea articolul original.

Mai jos, transcrierea articolului cu adaptarea la regulile gramaticale actuale:

În ceea ce priveşte varza, se păstrează verde sau acrită. Modul din urmă este cel mai obișnuit la noi în ţară.

Putinele în care se aşează varza trebue să fie cât se poate de curate, căci orice murdărie a vasului ajută la stricarea verzei.

Putina în care se aşează varza trebuie aşezată în colţul cel mai întunecos al pivniţei pe trei bucăţi de lemn, ca fundul se nu fie la contact cu pământul. Dacă s-ar face greşeala ca putina să stea în pivniţe unde bate lumina, varza se strică curând.

După ce am aşezat putina şi s-a potrivit şi caneaua, se aşează varza. Mai înainte de a aşeza varza, se curăţă de foile stricate şi murdărite, după aceea se scobeşte tot miezul din mijloc (coceanul.)

Varza astfel preparată se aşează în putină, după ce mai întâi pe fundul putinei s-a pus mărar, cimbru, vreo câteva bucăţi de hrean şi s-a aruncat şi jumătate- un kilogram de sare, după cum şi fundul putinei este mai mare sau mai mic.

La fiecare căpăţînă, scobitura ei se umple cu sare zdrobită fear’ nu măcinată. Căpăţânile trebuie aşezate în mod regulat cu scobitura în sus, şi cât se poate de îndesate una lângă alta.

Când putina s-a umplut până la mijloc, se pune iarăşi mărar,cimbru şi o rădăcină sau două de hrean,tăiate in mici bucăţi, şi după aceea se aşează şi varza în mod regulat, ca să nu rămână locuri goale printre căpăţâni.

Locurile goale se astupă cu jumătăţi sau sferturi de căpăţână. Varza nu se aşează numai până la gura putinei, ci cel puţin cam până la 25 cm, de la gura patinei în sus.

După ce s-a aşezat varza, deasupra se pune mărar, cimbru şi hrean tăiat bucăţi, pe urmă se aruncă pe deasupra 3—4 mâini de sare, apoi se aşează nişte lemne curate în lungime şi de-a curmezişul verzei şi peste aceste lemne se pune o piatră cât se poate de mare ca se ţină varza îndesată în putină.

Astfel se lasă varza să stea 3 zile ca să-şi ia sarea, şi după 3 zile se umple cu apă de fântână (puţ), care nicidecum cu apă de gârlă, fiindcă apa de gârlă cuprinde prea multă materie organică, așa că din cauza apei varza se strică curând.

Apa de fântână chiar dacă nu e bună de băut, este bună pentru acrirea verzei, numai cât să fie luată dintr-o fântână (puț) curată.

După 7 zile de la umplerea verzei cu apă se începe pritocitul, care se face de două ori pe săptămână, până când zeama de varză are un gust plăcut la băut.

Atunci pritocitul încetează, şi nu se mai face decât numai atunci când zama a început a se băloşi. Atunci trebuie făcut iarăşi pritocitul, fiindcă microbul care produce băloşirea, în contact cu aerul atmosferic moare şi zama îşi capătă iarăşi limpezirea ei de la început.

Ca zeama de varză să nu se băloşească trebue să se cureţe de la suprafaţa putinei, de câte ori se face floare sau mucegai. Curăţirea se face cu un mănunchi de cimbru, nu cu lingură de la bucătărie, după cum se obișnuiește.

Căpăţânile cele mai mari se aşează la fundul putinei, şi cele mai mici mai spre gură, pentru că căpăţânile cele mari se acresc mai anevoie, pe când cele mai mici mai curând.

Dacă se vor observa aceste reguli la varza acrită, se va putea păstra, nu numai până prin luna Aprilie, ci chiar până în luna iunie, dacă pivniţa va ave cel puţin 2 metri de adâncime.

Este bine ca putina să fie acoperită cu ceva, ca să nu cadă vreo necurăţenie în ea.

Varza acră, trebue să stea totdeauna în zeama ei, căci altcum se strică; de aceea când putina este goală, se se pună apă sărată; sau, când se ia zamă pentru trebuinţa casei, în măsura cu care se ia, cu aceeaşi măsură se adaugă şi apă sărată în putină.

Cum se păstrează varza verde, usturoiul și ceapa peste iarnă

Ca se păstrăm varza verde peste iarnă, o smulgem din pământ cu rădăcină, după aceea facem un şanţ adânc de 50 cm., şi tot atât de larg, apoi punem un strat de paie pe fundal şi marginile şanţului şi după aceea aşezăm varza cu căpăţâna în jos şi cu cotorul în sus, astfel ca să nu se lipească căpăţină cu căpăţină.

După ce varza s-a aşezat, o acoperim cu pământ. Cu modul acesta se poate păstra varza fără te se strice.

Ceapa se păstrează bine peste iarnă în podul casei, iar’ usturoiul în pivniţă. Prazul se poate păstra afară, într’un şanţ întocmai ca şi varza verde, sau în pivniţă în nisip.

3 rețete tradiționale de varză murată, vechi de peste 100 de ani. Se puneau nuci verzi în butoi