Secrete străvechi. Când și de câte ori se pritocește varza murată, pentru ca moarea să nu se băloșească

Strămoșii noștri erau nevoiți să găsească metode pentru a păstra în stare proaspătă sau conservată legumele și fructele, pentru o perioadă cât mai lungă de timp, fără a beneficia de electricitate sau aparatură de frig.

Tehnicile lor de conservare erau transmise din generație în generație, și reprezintă și astăzi o adevărată comoară de cunoștințe despre cum să păstrezi legumele proaspete sau cum să obții cele mai gustoase murături, ce vor rezista peste iarnă.

De exemplu, pritocirea va începe la o săptămână de la umplerea butoiului și se va face de 1-2 ori/săptămână, până în momentul în care aceasta capătă un gust plăcut.

Mai jos, vă prezentăm două rețete de varză murată, publicate în ziarele  ”Foaia poporului”, din anul 1898 și Albina (octombrie 1933), precum și transcrierile acestora (cu adaptarea la regulile gramaticale actuale):

Ziarul ”Foaia poporului”, din anul 1898 ne prezintă sfaturi valabile și astăzi referitoare la cum se pune și se păstrează peste iarnă varza murată:

În ceea ce priveşte varza, se păstrează verde sau acrită. Modul din urmă este cel mai obișnuit la noi în ţară.

Putinele în care se aşează varza trebuie să fie cât se poate de curate, căci orice murdărie a vasului ajută la stricarea verzei.

Putina în care se aşează varza trebuie aşezată în colţul cel mai întunecos al pivniţei pe trei bucăţi de lemn, ca fundul se nu fie la contact cu pământul. Dacă s-ar face greşeala ca putina să stea în pivniţe unde bate lumina, varza se strică curând.

După ce am aşezat putina şi s-a potrivit şi caneaua, se aşează varza. Mai înainte de a aşeza varza, se curăţă de foile stricate şi murdărite, după aceea se scobeşte tot miezul din mijloc (coceanul.)

Varza astfel preparată se aşează în putină, după ce mai întâi pe fundul putinei s-a pus mărar, cimbru, vreo câteva bucăţi de hrean şi s-a aruncat şi jumătate- un kilogram de sare, după cum şi fundul putinei este mai mare sau mai mic.

La fiecare căpăţână, scobitura ei se umple cu sare zdrobită fear’ nu măcinată. Căpăţânile trebuie aşezate în mod regulat cu scobitura în sus, şi cât se poate de îndesate una lângă alta.

Când putina s-a umplut până la mijloc, se pune iarăşi mărar,cimbru şi o rădăcină sau două de hrean,tăiate in mici bucăţi, şi după aceea se aşează şi varza în mod regulat, ca să nu rămână locuri goale printre căpăţâni.

Locurile goale se astupă cu jumătăţi sau sferturi de căpăţână. Varza nu se aşează numai până la gura putinei, ci cel puţin cam până la 25 cm, de la gura putinei în sus.

După ce s-a aşezat varza, deasupra se pune mărar, cimbru şi hrean tăiat bucăţi, pe urmă se aruncă pe deasupra 3-4 mâini de sare, apoi se aşează nişte lemne curate în lungime şi de-a curmezişul verzei şi peste aceste lemne se pune o piatră cât se poate de mare ca se ţină varza îndesată în putină.

Astfel se lasă varza să stea 3 zile ca să-şi ia sarea, şi după 3 zile se umple cu apă de fântână (puţ), care nicidecum cu apă de gârlă, fiindcă apa de gârlă cuprinde prea multă materie organică, așa că din cauza apei varza se strică curând.

Apa de fântână chiar dacă nu e bună de băut, este bună pentru acrirea verzei, numai cât să fie luată dintr-o fântână (puț) curată.

După 7 zile de la umplerea verzei cu apă se începe pritocitul, care se face de două ori pe săptămână, până când zeama de varză are un gust plăcut la băut.

Atunci pritocitul încetează, şi nu se mai face decât numai atunci când zama a început a se băloşi. Atunci trebuie făcut iarăşi pritocitul, fiindcă microbul care produce băloşirea, în contact cu aerul atmosferic moare şi zama îşi capătă iarăşi limpezirea ei de la început.

Ca zeama de varză să nu se băloşească trebue să se cureţe de la suprafaţa putinei, de câte ori se face floare sau mucegai. Curăţirea se face cu un mănunchi de cimbru, nu cu lingură de la bucătărie, după cum se obișnuiește.

Căpăţânile cele mai mari se aşează la fundul putinei, şi cele mai mici mai spre gură, pentru că căpăţânile cele mari se acresc mai anevoie, pe când cele mai mici mai curând.

Dacă se vor observa aceste reguli la varza acrită, se va putea păstra, nu numai până prin luna Aprilie, ci chiar până în luna iunie, dacă pivniţa va ave cel puţin 2 metri de adâncime.

Este bine ca putina să fie acoperită cu ceva, ca să nu cadă vreo necurăţenie în ea.

Varza acră, trebue să stea totdeauna în zeama ei, căci altcum se strică; de aceea când putina este goală, se se pună apă sărată; sau, când se ia zamă pentru trebuinţa casei, în măsura cu care se ia, cu aceeaşi măsură se adaugă şi apă sărată în putină.

De ce face varza murată floare. Folosește trucurile de pe vremea străbunicilor și vei avea murături gustoase până la Paște

Ziarul ”Albina” – octombrie 1933

 

Cum se face varza murată

Toamna, fiecare gospodină, mai ales cele de țară, pun varză la acrit. Ele trebuie să caute numai verze bine învelite și îndesate, cu foi subțiri și nu prea mari, verze din cele care au fost bătute de brumă și care sunt bine coapte.

Pentru acrirea verzei este nevoie ca să avem o pivniță uscată și călduroasă, pentru că într-o pivniță răcoroasă varza nu se poate acri.

Putinile pentru acrit se opăresc și se spală bine, ca să nu aibă mirosuri.

Varza se curăță de toate foile verzi și murdare, i se taie coceanul, se crapă în două sau în patru, cât mai adânc și în crăpătură se pune câte un pumn de sare.

Scoaterea coceanului se poate face prin găurire. Varza astfel pregătită se așează în putină rânduri rânduri și între rânduri se pune mărar uscat, hrean tăiat în felii, ori lămâie tăiate, după plac.

Putina umplută se acoperă cu un capac de lemn, peste care așezăm o piatră. După 2 zile turnăm apă curată, în care amestecăm 3-4 kgr. sare pentru 100 căpățâni (sunt persoane care toarnă apa fiartă peste varză).

Pentru că varza să iasă bună, trebue s-o pritocim, adică să scoatem zeamă prin cana și s-o turnăm din nou în putină, până se amestecă bine.

Pritocirea se face cel puțin odată pe săptămână, până ce varza s-a acrit.

Varza acră se scoate din putină pe măsură ce ne trebuie având grijă ca să nu rămână niciodată neacoperită cu zeamă. Din când în când spălăm capacul de lemn și piatra de deasupra verzei.

3 rețete tradiționale de varză murată, vechi de peste 100 de ani. Se puneau nuci verzi în butoi