De ce se pierde gustul remarcabil al roșiilor tradiționale pe drumul spre hypermarket
Pornind de la roșiile expuse în lanțurile de magazine, observăm că au aceeași dimensiune, precum și că sunt tari și fără gust.
De ce se are loc acest fenomen?
Cultivatorii profesioniști de roșii care livrează către hypermarketuri vor alege întotdeauna pentru cultivare și comercializare soiuri de roșii care au caracteristici principale rezistența la transport și depozitare, precum și aspectul comercial.
Gustul nu are nicio relevanță pentru cei care comercializează legume sau fructe în general și roșii în particular.
Ceea ce face ca roșiile tradiționale să fie atât de gustoase sunt caracteristicile lor genetice variate.
Aceste roșii pot fi găsite într-o paletă diversă de culori, forme și dimensiuni, ceea ce le conferă o identitate individuală.
Această varietate genetică contribuie în mod direct la diversitatea compușilor chimici responsabili de gust și aromă în roșiile tradiționale.
Un aspect esențial în gustul remarcabil al roșiilor tradiționale este că acestea sunt cultivate cu prioritate pentru calitatea gustului, în detrimentul rezistenței la transport sau a aspectului comercial.
Aroma roșiilor este o combinație formată din 20 de compuși chimici
Cercetătorii au încercat să identifice compușii care contribuie la această aromă deosebită și au ajuns la concluzia că există 20 de compuși importanți care influențează aroma proaspătă a roșiilor.
Acești compuși sunt mai ales aldehide, ketone și compuși furanici, printre care (Z)-3-hexenal, hexanal, 1-penten-3-one, 2-phenylethanol, (E)-2-hexenal, fenilacetaldehidă și β-ionon.
De asemenea, s-a descoperit un compus de aromă necunoscut anterior în aroma proaspătă a roșiilor, numit (Z)-l,5-octadien-3-one.
Acest compus contribuie, de asemenea, la aroma plăcută a roșiilor proaspete și a fost identificat ca fiind unul dintre cei mai importanți compuși ai aromei.
Prin urmare, este posibil ca alți compuși să contribuie și ei la aroma roșiilor proaspete, dar încă nu au fost identificați.
Cum a fost extrasă aroma de roșii
În ceea ce privește metodele de prelevare a probelor, extracția solventului asistată de evaporarea aromei (SAFE) a fost considerată de către cercetători ca fiind cea mai potrivită pentru cuantificarea compușilor de aromă din roșii. Această metodă este precisă și eficientă, permițând cuantificarea compușilor de aromă cu o acuratețe ridicată.
Concentrațiile tuturor compușilor importanți au fost determinate în două soiuri diferite de roșii, iar unitățile de miros (raportul dintre concentrația unui compus de aromă și pragul de miros) au fost calculate în urma unor formule chimice.
Cea mai mare diferență dintre cele două soiuri a fost găsită în concentrațiile și unitățile de miros ale metionalului, fenilacetaldehidei, 1-penten-3-onei și 4-hidroxi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanonului.
