De unde provine denumirea de stufat. Cele mai vechi rețete pentru masa de Paște
Prezent de foarte multă vreme în majoritatea bucătăriilor din România în perioada Paștelui, stufatul este un fel de mâncare tradițională scăzută, gătită din carne (de miel) şi fire de ceapă şi de usturoi verde.
Sub aceeași denumire de stufat se comercializează și arpagicul de dimensiuni mai mari, care se găsește la aprozare sau producătorii locali, începând cu primele luni ale anului, fiind plantat în grădină sau spații protejate pentru a avea mai repede ceapă verde pentru masa de Paște (foto).
Presa vremii de altădată indică faptul că denumirea de stufat provine de la faptul că acest fel de mâncare se amestecă pentru a nu se lipi de oală cu un fir de stuf: ”Amesteci bine cu o bucăţică de trestie (stuf, de unde şi numele de stufat)”.
Vă prezentăm două rețete din presa vremii de altădată, adaptate la regulile gramaticale actuale, din care vă puteți inspira, pentru un strop de savoare pe masa de Paște.
Cultivarea propriilor verdețuri pentru masa de Paște. Primele 3 culturi din an
Ziarul ”Veselia”, din luna aprilie 1929 prezenta următoarea rețetă:
REŢETA NO. 25 Stufat de miel
Iei şi cureţi ceapa verde foaie cu foaie. După aceea iei usturoiul şi îi faci la fel.
Amesteci ceapa cu usturoiul, şi le treci de câteva ori prin râşniţa de piper sau maşina de curăţat sâmburii de roşcovă.
Speli în patru-cinci ape călduţe, să se poata curăţi de tot praful ce eventual s-a depus în timpul tocatului, după care tăvăleşti prin pesmet sau griş pisat, prăjeşti în untură sau ulei de răpiță.
Iei apoi bucăţele (miel sau purcel) le dai un pumn sare de măcriş, având grijă să le stropeşti şi cu puţină aghiasmă din ziua Bobotezii, treci fiecare bucată prin faţa oglinzii să o vezi dublu şi îi faci vânt cu o carte de vizită în oală.
Când au dat în fiert, scoţi bucată cu bucată şi le încerci cu cleştele de sunt bune de mâncat, după care le pui din nou la foc şi le laşi să fiarbă 7—8 ore împreună cu ceapa şi usturoiul prăjit.
Când au scăzut îndeajuns, torni ½ litri de oţet aromatic pentru aromă, arunci un pumn de piper prăjit pentru gust şi câteva foi de dafin sau coji de smochină indigenă pentru miros.
Amesteci bine cu o bucăţică de trestie (stuf, de unde şi numele de stufat), şi scoţi în farfurii să se răcească.
Se poate servi la masă, împreună cu lapte covăsit sau compot de dude.
Clupac N. B
Pentru o cât mai sigură păstrare, ferit de muștele și praful atât de puțin civilizat, stufatul se poate păstra în sticle, de preferat cele de limonată.
O a doua rețetă a fost publicată în ”Foaia poporului”, din anul 1938:
Stufat cu miel — Rumenim carnea de miel tăiată în bucăţele potrivite în unt, apoi îi adăugăm o lingură de făină şi le rumenim laolaltă.
Stingem cu apă şi adăugăm sare şi paprică şi lăsăm să fiarbă înfundat.
Prăjim separat ceapă verde tocată.
Când este carnea pe jumătate gata, adăugăm carnea şi lăsăm să scadă.
